WoodTech · 焼き鳥店向け炭選びガイド
焼き鳥の仕上がりは、炭で変わる業務用備長炭の選び方と3種類の比較
皮は香ばしく、身はふっくら。強い火力を長く保てる炭を選ぶことが、焼き鳥店の味と原価を支えます。
焼き鳥は、串を返しながら短い時間で焼き上げる料理です。炭に求められるのは、強い火力を営業中ずっと安定して保てること、そして炎や煙が出にくいことです。
備長炭をはじめとする白炭が焼き鳥店で選ばれてきたのは、この条件を満たすからです。このページでは、焼き鳥店が炭を選ぶときの4つの軸と、代表的な3種類の炭の違いを整理します。
選び方
焼き鳥店の炭選び4つの軸
強い火を長時間保てるか。営業中の継ぎ足しの回数と、1日の使用量に直結します。
丸は火持ちが良く、割は火付きが早く焼き台に並べやすいのが特長です。
焼き台の奥行きに合う長さを選ぶと、折って使う手間と無駄が減ります。
1箱の価格ではなく、1日の使用量をかけた月々の炭代で比べます。
3種類の比較
焼き鳥店で使われる3種類の炭
焼き鳥店で使われる炭は、大きく「国産の白炭」「輸入の白炭」「オガ炭」の3種類に分けられます。当店の取扱商品を例に比べてみます。
| 項目 | 国産の白炭 | 輸入の白炭 | オガ炭 |
|---|---|---|---|
| 当店の商品 | 上土佐備長炭 馬目 | ラオス白炭 | いよ備長炭 |
| 原料 | 土佐のウバメガシ（馬目） | ラオス産の木材 | 国産木材のオガクズ |
| 価格（1箱・税込） | ¥17,600〜22,000 | ¥9,900〜10,450 | ¥6,050 |
| 特長 | 硬く焼き締まり、火力が安定。長時間の営業に強い | 白炭らしい強い火力を、手頃な価格で使える | 形とサイズがそろっていて並べやすい |
| 向いている使い方 | 主力の焼き・仕上げ | 使用量の多い店の主力、国産炭の補充 | 種火・下焼き・七輪 |
| 気をつけたい点 | 価格が高め。着火に時間がかかる | 産地や窯によって、サイズや硬さにばらつきが出ることがある | 木をそのまま焼いた白炭とは、香りや火の質が異なる |
表は横にスクロールできます。
規格の選び方
丸と割、そして長さの選び方
同じ炭でも、形と長さによって使い勝手が変わります。焼き台の大きさと、焼くネタに合わせて選びましょう。
原木の丸い形を残した炭です。火持ちが良く、長時間の営業に向いています。当店では太さの違う丸小・丸中・丸・大丸を扱っています。
太い原木を割った形の炭です。火付きが早く、焼き台に隙間なく並べやすいのが特長です。
上土佐備長炭の「徳」が付く規格は通常品より短く、徳丸・徳割は長さ11〜20cmです。奥行きの浅い焼き台でも、折らずに使えます。
コストの考え方
品質と原価を両立する使い分け
焼き台のすべてを最高級の炭でそろえる必要はありません。役割ごとに炭を分けると、仕上がりを落とさずに炭代を抑えられます。
仕上げの焼き場は国産の白炭
香りと焼き色を左右する場所には、火力の安定した国産の備長炭を使います。
量の多い下焼きや補充は輸入の白炭
使う量の多い部分を輸入の白炭にすると、月々の炭代を大きく抑えられます。
種火はオガ炭や消し炭
火の付きやすいオガ炭や、前日の消し炭を種火にすると、火起こしの時間も短くなります。手順は火起こし完全ガイドで解説しています。
どの組み合わせが合うかは、焼き台の大きさや営業時間によって変わります。迷ったときは、お気軽にご相談ください。
WoodTech · 業務用備長炭
ご提案します
焼き台の大きさ、営業時間、1日に使う量をお知らせいただければ、最適な規格と組み合わせをご提案します。
※ 掲載価格は税込の参考価格です。在庫状況により変動する場合があります。
※ 炭の特性は一般的な傾向です。産地・ロット・使い方によって異なります。